КАРТСИСТЕМИ, ТОВ
+380 (44) 225 2904
+380 (44) 332 5292
ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА - фермент для улучшения физических свойств пищевых продуктов, для увеличения выхода изготовляемой продукции 28.12.2018
ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА - фермент для улучшения физических свойств пищевых продуктов, для увеличения выхода изготовляемой продукции ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА - фермент для улучшения физических свойств пищевых продуктов, для увеличения выхода изготовляемой продукции ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА - фермент для улучшения физических свойств пищевых продуктов, для увеличения выхода изготовляемой продукции

Текст: Бучма Николай, комм. директор ООО КАРТСИСТЕМЫ

 

    Трансглютаминаза (ТГ) - это фермент природного происхождения, который применяется в пищевой промышленности для улучшения физических свойств, для повышения ценности, для увеличения выхода изготовляемой продукции.

 

   Фермент трансглютаминаза (номер по классификации ЕС 2.3.2.13) широко представлен в составе растительных и животных тканей, а также в микроорганизмах. Его главное свойство - это «склеивание» белков. Получают ТГ путем микробной ферментации натуральных микроорганизмов Streptoverticillium Mobaraense. Процесс ферментации похож на процесс производства пива, вина.

 

 Механизм действия.  

    

   Трансглютаминаза создает из белковых цепей более крупные протеиновые соединения, благодаря формированию ковалентных связей между аминокислотами L-лизином и L-глутамином. Иными словами, ТГ работает с продуктами, в которых есть белок. Прочность образованной белковой структуры зависит от активности фермента, температуры системы, уровня рН и времени ферментации.  

 

Пути ввоза ТГ в Украину.

 

   ВАЖНО знать, что промышленное производство ТГ (активное вещество, концентрат) находится в Китае. На рынке не существует трансглютаминазы европейского просхождения,  все покупают концентрат активного вещества ТГ в Китае. Далее европейские поставщики разбавляют концентрат (носителем) для  использования предприятиями пищевой промышленности.

 

   Существует несколько путей ввоза ТГ на наш рынок. Первый и основной - это завоз препарата под брендом европейского предприятия-фасовщика, например из Германии, Испании, Италии. Ввиду того, что услуга европейской компании-посредника по разбавлению и фасовке ТГ недешевая, в итоге к клиенту приходит достаточно дорогой продукт.

 

   Второй. В последние годы некоторые украинские поставщики ингредиентов начали привозить концентрат напрямую из Китая (воздушным путем) и в Украине разбавлять и фасовать препарат, а также делать смеси для различных пищевых производств. Это дало возможность удешевить препарат, но никак не добавило качества и особенно стабильности качества от партии к партии. Скорее наоборот — такому качеству большинство клиентов не доверяют (см.*). К тому же, во время перевозки, хранении и перегрузки в аэропортах южных стран концентрат может значительно потерять активность по причине высоких температур.

 

   Третий. Крупнейший китайский производитель Taixing Dongsheng Bio-Tech Co., Ltd. (TDS) (http://www.cndsfood.com/) прислушался к запросам ряда европейских импортеров, в т.ч. и нашей компании (ООО КАРТСИСТЕМЫ поставляет трансглютаминазу в Украину с 2012 года) и кроме концентрата предложил на рынок несколько препаратов для конечных потребителей.

 

   Для того чтобы продукт стал более доступным для клиентов, в Европе создано логистическое предприятие, куда товар приходит морем в холодильниках и дальше автотранспортом транспортируется заказчику. Таким образом, каждый конечный клиент получает товар «от производителя» с китайской гарантией качества. Все участники цепочки от до импортеров договорились придерживаться минимальных рыночных цен.

 

Активность и цена.

  

   Сегодня в Украине только ленивый не продает трансглютаминазу. Это одна из немногих пищевых добавок, которая дает производителю высокий экономический эффект.

   Неправильно сравнивать предложения ТГ от разных поставщиков в ценах за килограмм, следует сравнивать по ценам за единицы активности (ед/г). Единица активности - это условное обозначение скорости процесса катализа или количества субстрата, перерабатываемого ферментом за единицу времени. Например, чтобы препараты были одинаково ценны для клиента - 1 кг фермента с активностью 120 ед/г должен быть на 20% дороже, чем 1 кг фермента с активностью 100 ед/г.

 

   В спецификации к продукту указывается не фиксированная активность (например, 120), а интервал 100–130 u/g. Цифра 130 соответствует активности на дату производства, а 100 - активности на момент окончания срока годности (как правило, один год при температуре не выше +4°С). Активность коммерческих ферментов варьируется от 60 до 500 ед/г. В частности, для молока наиболее часто используются активности в пределах 100-150.

 

   Как проверить активность фермента, декларируемую поставщиком? Методика существует, она основана на времени/скорости выработки определенного количества субстрата. Однако в Украине неизвестны лаборатории, аккредитованные на подобные исследования. Следовательно, единственным верным способом проверить активность препарата является традиционный сравнительный тест предприятия на действующей отработанной рецептуре.

 

   Отдельной строкой проходит сложность оценки стабильности качества этого параметра во времени, от партии к партии, которая может сильно варьироваться у производителей, зачастую не имеющих ни опыта, ни возможности анализировать и обеспечивать стабильность показателя активности. Избегайте производителей, которые фасуют мелкие партии, так как на испытания вы получите препарат проверенной или даже завышенной активности, но очень маловероятно, что следующая партия будет идентичной.

 

   Все производители смесей, которые разбавляют концентрат ТГ мальтодекстрином, лактозой или др., заверяют, что они гарантируют соответствие декларируемых показателей, наличие необходимых кадровых и материальных ресурсов, лабораторию, а также наличие дорогих препаратов для тщательного и точного контроля активности ТГ. Хочется верить, что это действительно так, и все же… *идеально использовать продукт, производимый на том же предприятии, что и активное вещество — ТГ.

 

   Только стандартизация активности конечной смеси, а также фасование больших партий товара непосредственно на конвейере завода-производителя, исключает влияние на качество продукта всех случайных факторов, таких как дозировка, фасовка, транспортировка, хранение концентрата ТГ.

 

   Руководствуясь утвержденной программой производственного контроля поступающего сырья, необходимо проводить исследования каждой новой партии согласно условиям применения в технологическом процессе, во время которого выявится соответствие или же несоответствие заявленной активности.

 

  Дозировка и фасовка. 

 

   Для молочного белка рекомендуется дозировка от 1 до 1,5 ед. активности на 1 гр. белка. Чем больше дозировка, тем выше прибыльность производства (стоимость дополнительного творога минус стоимость затрат на фермент). Однако большие дозировки заметно изменяют свойства готового продукта.

 

   Каждый производитель определяет свою индивидуальную дозировку. Отрабатывать ее следует либо со среднего значения, либо с минимально рекомендованной дозировки. В случае если вкусовые характеристики приемлемы и есть необходимость улучшить экономическую эффективность, то можно дозировку поднимать.

 

   Например, минимальная эффективная дозировка для производства творога из 1 тонны смеси с содержанием белка 3%  препарата (порошка ТГ + носитель) с активностью 120 ед. составит:   1.000.000 х 3%: 120 = 250 грамм.  Иными словами, на 10 тонн смеси нужно использовать 2500 грамм препарата. Максимальная дозировка на 10 тонн смеси составляет 3750 грамм.

 

   На некоторых предприятиях сокращают внесение препарата ТГ, ошибочно считая, что уменьшение дозировки дорогой ТГ позволит сэкономить. Наоборот, выход творога будет меньше и предприятие недополучит прибыль.

 

 

   Вместе с производителем (TDS) «Картсистемы» предлагают для производства творога специальный легкорастворимый препарат Prolink D-I с активностью 120 единиц в фасовке по 1 кг. Многолетний опыт показывает, что это самая распространенная дозировка (использование 3 упаковок на 10-тонный танк).

 

   Мы не продаем порошок, мы предлагаем клиенту либо экономическую выгоду, либо технологические преимущества и новшества.

 

 

   P.S. Ищем партнеров в мясной, рыбной, хлебопекарной промышленности.

 

ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА - фермент для улучшения физических свойств пищевых продуктов, для увеличения выхода изготовляемой продукции 28.12.2018